En el jardín

自然派菓子工房ハルディンの日々。

カテゴリ:  おうちおやつ

まだまだ蒸します!

本日は久々の天然酵母の米粉パン。

まずは元種から中種を起こします。

IMG_2478
 
種の状態を見るにだいぶ老化が進んでるので、

今回は様子を見つつ、何回か発酵させては新しいエサをやり…を繰り返します。

繰り返すごとになめらか―に、ふわふわとした感触になるのは

小麦の種も米粉も一緒で、その変化の様子がとても楽しいです。



となると問題は大量に捨てることになる中種。

まだ発酵力は弱いけど、もったいないしなんか作っちゃおう~!ということで



本日はひよこ豆蒸しパン。

米粉とひよこ豆粉のシンプルな配合のパン生地です。


柑橘+オリーブオイルの組み合わせが好きなので

余っていたゆずジャムを入れて、オリーブオイルを多めにたらして

塩も効かせて、イメージ的にはゆずのフォカッチャ。

一晩じっくり発酵させたら、

ぐるぐる混ぜて、油を敷いたボウルの中に。



IMG_2461

 

今回は生地の量も少ないし、

お家のカンタン、節約レシピなので、

火が通りやすくて蒸し器にぴったり入るボウルで蒸します。



保温から焼成まで一気に蒸し器でできるので、

常温発酵が難しい冬場はこの方式でよくパンを焼きます。

 
IMG_2456
 

小さな気泡がちょっとずつ出てきました。

もうちょっとしたら、一旦蒸し器から出して、
 
蒸し器の火をつけます。


待つこと20分。

IMG_2462


蒸し上がりました。

この形、炊飯ジャーで作る米粉パンに似てますね。

残念ながら我が家には炊飯器がないので、

食感まで似ているのかは定かではありませんが

見た目を見る限り、似てるんじゃないかしら…。



IMG_2471

割るとこんな感じに。

ふわーっとゆずとオリーブオイルのいい香りがします。

未完成の種+60メッシュの米粉なので、

ふくらみはそこまで期待していませんでしたが、

思いのほかふかふかしてます。 


ちょっと酒粕ぽい風味もあるので、

次はマフィンに挑戦しようかな~。



春に向けて、試作の日々。
本日は自家製粉の米粉で作る豆乳蒸しパン。



 IMG_2422




タンボロッジ
の料理長・大屋敏男さんが考案した

『乳製品・卵・小麦・ベーキングパウダーなどの添加物不使用』の

豆乳メレンゲで作る米粉シフォンのレシピのアレンジです。



本家様のレシピは型に入れて、オーブンで焼くものなのですが、

今回はちょっと大きめのシフォン型に入れて、蒸し器にポーンと入れただけ。



卵も、ベーキングパウダーも使わないのに、

ちゃんと気泡がでていて、ふんわりとした優しい食感になっております。

甘さを加えなければクイックブレッドとしても活躍しそうですね。



断面はこんな感じになりました。


IMG_2431







今回は自家製粉の石臼挽きの米粉を使ったので、

『こめっ粉40』で作るよりもやや重め、粗目の仕上がりに。



米粉は製粉方法によって、使い心地が全然違う奥の深い世界なのですが、

ハルディンのお菓子は、イチ(素材)から作る!がモットーなので、

粉も、豆乳も自家製のものをなるべく使いたいと思っています。




美味しい料理は、何を置いても

『新鮮な素材から、時をうつさず』。


クッキーなどの焼き菓子も、

素材や焼いた後の鮮度を大切にしています。



発酵や熟成するものについては例外です。

事前発酵や事後発酵によって味に深みが出たり、

消化が良くなったり、栄養素が増えたり、

発酵はいいことづくし♪



熟成とともに味がなじみ、一体となる美味しさも、

また好きです。

この話はまたの機会に詳しく書けるといいな。




豆乳メレンゲの生地。

今までもずっと自家製粉の米粉でたらいいと思って挑戦してきました。

当初は製粉方法がまったく違うため、

なかなか思うようにならず、最近ようやく安定してきました。



ケーキのリクエストはいただいても、

材料や私自身のこだわりから

なかなか提供するのが難しかったのですが、

今年は少しずつ普段のラインナップにも加えていこうと思います。


天日干し、自然栽培のササシグレなので、

敏感な方にも安心してお召し上がりいただけます。




その前にもう一つ、この生地でケーキを作るには大切なことが!

つやつやふっくりしている大豆が今度の主役。

というわけで、次は自家製豆乳で作るメレンゲに挑戦です。



IMG_2454

 
実は、手作り豆乳でのケーキ作りには

すでに何度か挑戦してみたのですが、中々うまくいきません。

豆の状態や、その日の火加減、水加減で

豆乳の濃さがすぐに変わってしまうのですね。
 

でもそれと同時に、

手作り豆乳で作ったケーキの味はすごく美味しい!

ということもわかりました。

作りたての手作り豆腐も美味しいですものね。



是が非でも、美味しいケーキを作りたい!

研究はまだまだ続きます。

 


今日のおやつは『もちきび入りみたらし団子』。

大寒にはいり、一年で最も寒いといわれる時期。

この寒さを乗り切り、元気に春を迎えるために、

昔ながらの『ごちそう』、お団子をいただきました。




冬の土用の今の時期は、春に向けての調節機関。

季節の変わり目なので、体調不良にも注意をする時期です。

蒸す調理法で作ったおやつは消化もよく、体への負担もありません。



 IMG_2365





自家製粉の七分つきのササシグレの米粉に

水をまぜたものを一晩おいた生地と、

浸水したもちきびを一緒に蒸して

搗いて、丸めただけの簡単おやつです。



ササシグレの甘さと、

もちキビのコクが二度美味しい。

みたらし団子のスペシャルバージョンです。


最初にこのお米を食べたとき、

その味わいにはただただ驚きました。

甘くて、味があって、腹持ちがよくて

なのに体にスーッとなじんでいく。



最近では毎日食べるご飯も

天日干しのササシグレをいただいていますが、

食後感も、すっきりとしていて、軽いのです。

沢山食べても負担が少なく、

一層食事の時間が楽しみになりました。




そういえば、お正月にいただいた

自然栽培・天日干しのもち米を使った杵づき餅。

『もちもち』っというより『ぷりぷり』とした食感で

こんな食感しらない!とびっくり。

お餅の概念が変わりました。




太陽と月の巡りの

ゆっくりとした時間の中で追熟し、

乾燥されるお米

多大なる手間や時間を考えたら、

とてもお金に換算できる労力ではないでしょう。



農家さんにお話を伺っていると、

美味しいものを作りたい、

より純粋で、美味しいものを届けたい

そういう気持ちで、

大変な作業もものともせず

お仕事をされているのだと感じました。



農家さん、販売者の方の苦労や

余計な手を加えずに丁寧に作られ、

昔ながらの方法で加工、保存された

ピュアな食べ物の美味しさを知っているからこそ、



ハルディンのお菓子を作るときも、

素材のそのものの純粋さを大切に、

お客様にお届けしたと思っています。



自家製粉したひきたての米粉を使ったり、

甘味料や、副材料も新鮮なものを加工して自家製したり、

なるべく食材にストレスのかからない調理方法を選んだり、

素材のそのままの美味しさをどうとどけようか

試行錯誤の毎日です。



お菓子はハレの日の特別なものなので、

普段の工房でのお菓子は華やかに、

鮮やかにを心掛けていますが、

時折、今日のようなシンプルに

素材の味をじっくり楽しむおやつを作って、

自分の軸を確認したくなるときがあります。



冬の間の休業の時間は

静かに内省と内観の時間と思って

少し色々なことから身を引いて、

ゆっくりとした時間の流れも楽しんでいます。



そんなときはおやつの時間もやっぱりシンプルに。

寒さと雪で、いっそう澄んだ空気の中で、

春に向けての準備が始まります。

 


冬といえばお芋の季節。
先日、ふと連日の寒さにかぼちゃパンが食べたくなりました。




P1010381
 


 この贅沢なフォルム。暖かい色合い。大好物なのです。
独特の甘くてこうばしい香りが部屋中に広がります。

作るたびにかぼちゃパンって
なんでこんなに可愛いのだろうと ほれぼれします。

またいいかぼちゃが入ったら、作ろう。かぼちゃパン。 

↑このページのトップヘ