En el jardín

自然派菓子工房ハルディンの日々。

カテゴリ:  お菓子

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うちの米粉のクッキー。
自家製酵母の発酵種を
混ぜてることもあって、
ほとんどの生地は
一晩寝かせてから焼き上げます。

なので成形するとき
生地はすごく冷たいのです。
そういうこともあって、
真冬はほとんど作ることもなく、
本日2カ月ぶりの再開です。

去年一番作ったものなので
レシピはほぼ固まっているのですが、
より多くの方に届けられるように、
パッケージ、工程、
素材の選定などなど
ただ今調整中です…。

写真は和紅茶とヘーゼルナッツのクッキー。

私には子供の時から大切な
クッキーのレシピが二つあって、
ひとつはシンプルな配合の型抜きクッキー。
一番最初に作ったお菓子です。

もう一つはアイスボックスクッキー。
有名な菓子研究家の方のレシピでした。

中学生のバレンタインには
友人と先生30人ぐらいに
手作りのチョコとクッキーを
詰め合わせて送りました。

アイスボックスクッキー二種と
アイシングクッキー一種。
アマンドショコラに、
葉っぱの形のチョコレート。

職員室で評判になっていて、
贈っていない先生から催促された思い出の品。笑

大学生の時、母からの荷物に入っていたのも
同じレシピのクッキーでした。

そんなわけでクッキーづくりが好きすぎて、
久々に作ったら幸せな気持ちになって
うれし泣きをしそうになりました。
早く本格的に作りたいなぁ。

普通のお菓子を作るときと違って、
自然ままの素材は均一でないものです。

自家製粉の米粉や
手作り米飴を使ったお菓子は
同じように作っても、
いつも同じ結果になるわけではありません。
特にクッキーは水分がわずかしか入らないので
とても敏感です。

自然な素材はそういうもので、
日々材料に向き合いながら、
いつも新鮮な味わいがあるのだけれど、
いつも同じようにちゃんと美味しい。
そういう風にできたらいいなと思ってます。

お茶の時間に合うように作っているので、
優しい甘さながら味わいはしっかりと。
意外と男性にも好評です。

うちの米粉はやや粗びきなので、
じっくり噛んでお召し上がりください。

この間の記事
ハルディンを始める前の気持ちと
始めてからの今までの変化について
多くの方に読んでいただきました。
ありがとうございました。

感想をいただき、今の時代、
どんな人が何を考えて仕事をしているのか、
どういう風に作られたものなのか、
考えてモノを選ぶ人が増えていると実感しますね。

あらためて、自然のリズムも人の営みも、
両方を大切にしながら、
一つ一つのモノ・コトに
向き合っていこうと思いました。



さて本日は米粉パンの試作日。
4月のスタートに向けていよいよ
春の準備ができてきました。

*雑穀粉入り米粉パン
*玄米パン
*はちみつ風味の米粉パン

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精米率低めの米粉で
米粉パンの試作中です。

思った通り味わいは精米率が低い粉、
口どけは白米に近いほうがいいですね♪

雑穀粉やナッツ、お野菜、
副材料を変えてみて、
どんな変化が起こるのか
実験するのも楽しみです。

お米の品種も色々と試してみましたが、
やっぱり普段食べてるお米に
一番愛着を感じてしまいます。

オリジナルからわざと外して作ってみたり、
本流にもどったりしながら
ちょっとずつ、米粉パン作りに慣れてきました。

結局のところ、パンはシンプルな材料が一番美味しい。

今年はこのスリム食パンと、フォカッチャ、
マフィン(ちょっと甘め)を
お披露目できるといいなぁと考えています。

スリムな食パンは、
薄くスライスしてカリカリに焼いて
カナッペやオープンサンド。
お弁当のサンドイッチにおすすめです♪



今日はもう一度試作しました

*ローズマリーのフォカッチャ
*トマト(丘ポモ)のフォカッチャ

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先ほどの投稿の続きです。
今日は試作がテンポよく進み、
今度は米粉のフォカッチャです。

フォカッチャ試作は初めてでしたが、
わりときれいにできました。
フォカッチャが大好きなので、
きっと愛が通じたんですね!

フォカッチャは
シンプルな米粉100%の生地に
お野菜をプラスして、
季節の色にできるのがいいですね。

私は王道で、
玉ねぎのフォカッチャが一番好きです。

どちらもジャガイモ入りで、
米粉だけの生地よりふんわりモチモチ。
味わいも深くなります。

でもフォカッチャ好きとしては、
もっともちもちしてて欲しいんです。
できれば温めなくても
サンドイッチにできるくらい。

 
なるべくシンプルな 材料で、
どこまでできるか。
4月のスタートにむけて、あと一か月頑張ります♪

前回の米粉パン実験の続きです。→


何度か試作をして、自家製の天然酵母と
自家製粉の石臼引き米粉で作る米粉パン。
形になってまいりました!


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玉ねぎと黒コショウのマフィン。
オリーブオイルも振りかけて、
ワインと相性が良さそうな味に仕上がりました♪




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断面も細かすぎず、粗すぎずいい感じです。
色々な粗さの米粉パンを作るうちに、
小麦のパンと同じく様々な食感と
味わいのあるパンを作るのも面白いなと思ってきました。

小麦の代替品というよりは、
米粉だからこそできる米粉の多様なラインナップ。
出来たらすごく面白いと思います。

それを作るにはまず基本を頑張らないといけないのですが(^_^;)


自家製天然酵母でもふわっとした
美味しいパンができることは分かってきたのですが、 
大量生産となると
悩ましいというのが正直なところですね。

米粉の生地は 酵母の状態の影響を
よりダイレクトに受ける上
発酵の状態の見極めが小麦よりも難しいです。 

まだ発酵による米粉の変化の様子を
きちんと把握できていないので

美味しさと、心身への心地よさ、
そしてクオリティーの高さと
生産を安定させるとなると、
どういう方法で販売しようかかなり迷ってます。

迷いつつも、
まだまだ美味しい米粉パンの研究は続きそうです♪ 


今日のおやつは『もちきび入りみたらし団子』。

大寒にはいり、一年で最も寒いといわれる時期。

この寒さを乗り切り、元気に春を迎えるために、

昔ながらの『ごちそう』、お団子をいただきました。




冬の土用の今の時期は、春に向けての調節機関。

季節の変わり目なので、体調不良にも注意をする時期です。

蒸す調理法で作ったおやつは消化もよく、体への負担もありません。



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自家製粉の七分つきのササシグレの米粉に

水をまぜたものを一晩おいた生地と、

浸水したもちきびを一緒に蒸して

搗いて、丸めただけの簡単おやつです。



ササシグレの甘さと、

もちキビのコクが二度美味しい。

みたらし団子のスペシャルバージョンです。


最初にこのお米を食べたとき、

その味わいにはただただ驚きました。

甘くて、味があって、腹持ちがよくて

なのに体にスーッとなじんでいく。



最近では毎日食べるご飯も

天日干しのササシグレをいただいていますが、

食後感も、すっきりとしていて、軽いのです。

沢山食べても負担が少なく、

一層食事の時間が楽しみになりました。




そういえば、お正月にいただいた

自然栽培・天日干しのもち米を使った杵づき餅。

『もちもち』っというより『ぷりぷり』とした食感で

こんな食感しらない!とびっくり。

お餅の概念が変わりました。




太陽と月の巡りの

ゆっくりとした時間の中で追熟し、

乾燥されるお米

多大なる手間や時間を考えたら、

とてもお金に換算できる労力ではないでしょう。



農家さんにお話を伺っていると、

美味しいものを作りたい、

より純粋で、美味しいものを届けたい

そういう気持ちで、

大変な作業もものともせず

お仕事をされているのだと感じました。



農家さん、販売者の方の苦労や

余計な手を加えずに丁寧に作られ、

昔ながらの方法で加工、保存された

ピュアな食べ物の美味しさを知っているからこそ、



ハルディンのお菓子を作るときも、

素材のそのものの純粋さを大切に、

お客様にお届けしたと思っています。



自家製粉したひきたての米粉を使ったり、

甘味料や、副材料も新鮮なものを加工して自家製したり、

なるべく食材にストレスのかからない調理方法を選んだり、

素材のそのままの美味しさをどうとどけようか

試行錯誤の毎日です。



お菓子はハレの日の特別なものなので、

普段の工房でのお菓子は華やかに、

鮮やかにを心掛けていますが、

時折、今日のようなシンプルに

素材の味をじっくり楽しむおやつを作って、

自分の軸を確認したくなるときがあります。



冬の間の休業の時間は

静かに内省と内観の時間と思って

少し色々なことから身を引いて、

ゆっくりとした時間の流れも楽しんでいます。



そんなときはおやつの時間もやっぱりシンプルに。

寒さと雪で、いっそう澄んだ空気の中で、

春に向けての準備が始まります。

 



あけましておめでとうございます!

世間はお正月モード一色なのですが、

今日はクリスマスの伝統菓子、

シュトレンの三回目の試作のお話です。



※前回までのシュトレン作りについて詳しくは◎こちら◎





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三回目の今回は『EVココナッツオイル』ではなく

『EVオリーブオイル』を使用しました。
 
使用したオリーブオイルは

アサクラさんの『ボルゴディサン二―ティ』。

フルーティーでくせのないオリーブオイルで

お菓子作りに向いています。



ボルゴでシュトレンを作るのは始めで、

おそらく固形化するココナッツオイルよりも作りにくいのだろうな~

と思っていたのですが、

意外や意外、さほどの違いは感じませんでした。



最後の焼成の時にちょっとダレやすいので、

ココナッツオイル使用のものよりちょっと高めに成型するか、

型に入れて焼いた方がよさそうなことぐらいですね。




レシピは前回よりも改良しましたが、

工程はほぼ変わらず。

前回より元気な米粉の発酵種のお陰か

綺麗な焼き色がつきました。





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味はココナッツオイルで作ったものよりも

スパイスやワインとの相性も良く、美味しかったです。

いつもの通り甘みも、油も控えめなので、さっぱりいただけます。



長期保存向きではないので、粉糖のコーティングはなしで、

代わりにスパイスとドライフルーツの甘みが加わった、

ドライフルーツを浸けたあとのビオワインをたっぷり表面に塗ります。



ホットワインのような美味しさ!





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これで今年のシュトーレン実験は無事終了。

来年は11月の終わりから12月の始めに皆さんにお届けできるかと思います。

次は新年のお菓子、ガレット・デ・ロアを作ろうと思います♪

 

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