En el jardín

自然派菓子工房ハルディンの日々。

カテゴリ:  素材のこと

食生活を変えようと思った時一番最初に感じるのは
たくさんある選択肢のなかで
「一体どれが一番いいの?」
ということじゃないでしょうか。


私も自然食を始めたころは
どんな食材がいいのかわからず、
色々なオーガニック系の食材を買いました。

好奇心が強い私にとっては
オーガニックもベジ料理も
新たな領域へのチャレンジで、
楽しんで色々なものを買いました。

そのうち、体に入った時に
心地いい感じのものと、そうでないもの
体調が悪くなってしまうものがはっきりしだしました。

この違いはなんなのだろう?
と不思議に思うくらいはっきりと。

この理由が分かるようになれば、
私は自由に生きることができる道具を一つ
手に入れられるに違いない、と思いました。

それが今にいたる食の探求心の原点です。



今でも何か新しい食材に出会ったら
どういう風に育てられているのだろう?
どういう加工をされているのだろう?
と最初に考えますし

食べて心地いい素材に出会ったら
その秘密を知りたいと思うのは
私にとっては当たり前のことで
これを作ってる人売ってる人はどんな人なのだろう?
とそこまで知りたくなっちゃいます。
(きっと楽しい人たちに違いない!なんて)



素材の加工や管理のことを考えられるようになったきっかけは
2年前、朝倉玲子さんの講習会を受けたことでした。

アサクラさんのオルチョサンニータは
3年前の一番大変な時期でも大丈夫で
イタリアン好きで大のオリーブオイル党の私としては
おおげさでなく心の支えみたいなものでした。

過敏症になってから色々ありましたが、
さすがにお米も食べられなくなったときは
ちょっとまずいなーと思いました。笑
 
でもそう長くは続かずに良くなっていくことだとは
なんとなく予想していたのですけどね。


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2年前初めて講習会を受けたとき、
はじめてお会いした朝倉さんは思った通りの方で
安全で美味しい本物のイタリア食材を
日本に届けようとする情熱にあふれるていました。

その時に加工や保管方法で食材に
色々な影響を与えるということを初めて意識しました。

言われてみれば現代の食卓をいろどる『食材』が
ここに届くまでの道のりには、昔とは違うことが沢山あります。

そのすべてが駄目だということではないけれど、
違いをちゃんと知った上で、
自分の考えや感覚でチョイスすることは
本当に大切なことだと今も実感し続けています。
 

感覚は人によって本当に違うものだし、
正解もまた人それぞれ。
自分の感覚もまた変わっていっているので、
違って当然のことだと思っています。

だからこそ自分にとってなにが一番いいのか
わかるようになるのは難しいことですよね。

有難いことに私の周りには
食に対する情熱や
素晴らしい感性を持った方がたくさんいて、
そういう人の考え方や生き方から
色々なことを学ぶ機会が多いです。

そういう他の人の気持ちをしりたくて、
私も自分の考えたことや感じたこと
勉強したことを
周りの人とシェアすることを大切にしています。

そうするとまた人から反応があって
新たな発見が生まれます。

表面的には良いことも、悪いこともあるけれど、
そうすることが一人で工房を営む私にとっては
成長につながる一番の原動力になっています。

だからそういう考えられる『場』にいくことは
大変ですけど、大切にしていることです。



こういうことには近道はなくて 
自分の感覚と、人の気持ち
その両方をくり返し
じっくり味わいながらだんだんと
本当の意味で自由に選べるように
なっていくのではないかなぁと

自然食をはじめてあと少しで四年。
そんな気持ちで学びの過ごしています。



今回改めて学びを深めようと思って、
会津若松にある朝倉さんのキッチンスタジオ。
『クチーナ』で講習会を受けました。

朝倉さんのお話を伺うたびに、
私たちの食卓を作るものの一つ一つに
作る人、届ける人の思いがあふれているのだなぁと実感します。

改めて受講して座学でも、調理でも
勉強になることが沢山で色々なお土産をもらって帰ってきました。

個性豊かなオリーブオイルの味比べ、
多彩な食材と調理方法との組み合わせ 
新しい発見とおいしさを教えてくれる素晴らしい教室でした。

コンプレートは全4回。
次回も楽しみです♬


昨日は深夜まで米飴づくり。

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米飴は、お米と麦芽から作る甘味料です。

おかゆ上にしたご飯を、麦芽の糖化作用で糖化させてつくります。

糖化したおかゆを絞り、

甘くなった水分だけを煮詰めます。




お鍋のなかでぐつぐつ煮込まれて、

粘度が高くなり、

香りが甘く濃くなっていく。

その変化を楽しむのが醍醐味です。



うるち米で作っているので、

もち米で作るものと比べると、

甘さは控えめなのですが、

ダイレクトにお菓子に使った際

米飴特有の甘さと栄養のぎっしり詰まったコクのある風味を楽しめます。



今日作ったのは米飴ナッツタルト。



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スパイスワイン漬けドライフルーツを一緒にして、

大人の風味付け。




米飴とナッツの組み合わせは、

米粉とも相性ばっちりなのですが、

古代小麦のタルト生地で作ると

それぞれの風味が一層引き立ちます。 


 

ナッツタルトはお持たせに。

喜んでくれる人の笑顔が嬉しくて、

こちらまで元気になりました。
 


私も愛読している雑誌、

【自然栽培vol.9】に

ササシグレ特集を発見しました!






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ハルディンでも使用している
お米の品種ササシグレ。

その名前を聞きなれない方も多いと思いますが、
ササニシキの親にあたる品種で、
淡白な味わいと柔らかい
あっさりとした食感が特徴のお米です。


アミロースの含有量が多いので
血糖値をあげにくく、
アレルギーを起こしにくい品種だといわれています。


雑誌の特集にはなぜ今ササシグレなのか、
その栽培方法と品種の関係など
より詳しい内容がのっています。

私も知らないことが多く大変勉強になりました!




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この特集を見て、
今年のお米の味見をしていない!
と気づき早速調理しました。


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同じ雑誌でハルディンでもお世話になっている、
ASAKURA社の朝倉玲子さんの特集もありました。
その中に載っていたレシピから
おかかのオリーブオイル和えのおむすび。

今年の新米は自然栽培に加え天日干し。
炊いた時のかぐわしい香りも一層強いです。


しっかりとしたお米粒が
すでにササニシキとも
コシヒカリとも違います。


食べてみると さっぱりしているのですが、
ササニシキとも違う上品で
深みのある甘さが特徴のようです。


このおいしさを最大限活かすため、
この冬は試作に力をいれたいと思っているのですが、
ますますやる気がでてきました。


ほかの在来種のお米も手に入れたので、
比較しながら試行錯誤しようと思います。

ブドウの美味しさがギュッと詰まった山ブドウ。




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毎年もぎたてを届けていただき
山ブドウジュースやジャムに加工しています。

ブルームが出ているのは新鮮さの証。


栽培されているブドウのような甘みもなく
果肉も少ないので生食には向きませんが、
米飴と一緒にじっくりことことうまみを引き出すと
濃厚なブドウの風味を楽しめるジュースになります。


ビタミン、ミネラル、ポリフェノールなど栄養が豊富で、
昔から疲労回復、貧血予防にも用いられていたのだとか。


可食部分が少ないため少量のみの登場となりますが
山ブドウゼリーやジャム、
山ブドウ酵母で作る山ブドウパンなどにして登場予定です。


自身のアレルギーや過敏症での経験から、
食べる人のことを思い、誠実に作られたもの。
美味しくて質の良いもの。
環境に配慮され、自然にも人にも優しいもの。

顔の見える生産者の方や、信頼できる販売者の方から、
一つ一つ丁寧に選んで使っています。

また、より安全で新鮮なものとの気持ちから
副材料もできるだけ手作りでシンプルな加工を心掛けています。




粉類
米粉は、無農薬無施肥のササシグレ又はササニシキを自家製粉して使っています。

小麦粉は国内産の有機薄力粉、地粉、イタリア産の無農薬無施肥の古代小麦を使っています。

甘味

主な甘みとして有機原料を使用した自家製米飴を使用しています。
そのほか甘みとして有機メープルシロップや
伝統製法で作られた有機黒糖を少量加えることもあります。


伝統製法で作られた白ごま油、なたね油を使用しています。


野菜、果物

無農薬であること、旬の新鮮なものであることを大切にしています。
自然栽培のもの、地元の有機栽培の野菜や果物を使用しています。


ハーブ

オーガニック原料であることはもちろん
フレッシュもドライも、香りが高く優しい風味のある
やわらかい花や葉の部分だけを使用しています。


そのほか副材料について

ドライフルーツやナッツ類、チョコなどオーガニックのものを使用しています。

酵母
パンやヴィノワーズリーに使う酵母は自家製の発酵種か
有機天然酵母のドライイーストタイプを使用しています。

水は水道水をハーレーⅡに通したものを使用しています。
また工房で使う洗剤は石鹸を使用し、
使うタオルもオーガニックコットンを使用しております。


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