En el jardín

自然派菓子工房ハルディンの日々。

2017年03月







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タンボロッジさんの
豆乳メレンゲで作る米粉スイーツの応用です♪

去年から試行錯誤を繰り返していたのですが、
なかなかうまくいかず…
この間ふと新しい方法を思いついて、
試してみたらびっくり!
今までで一番ふわふわでスポンジみたいにできました♡

もっとふわふわに、
もっと美味しくつくりたい 
まだまだ実験は続きます♪ 

食生活を変えようと思った時一番最初に感じるのは
たくさんある選択肢のなかで
「一体どれが一番いいの?」
ということじゃないでしょうか。


私も自然食を始めたころは
どんな食材がいいのかわからず、
色々なオーガニック系の食材を買いました。

好奇心が強い私にとっては
オーガニックもベジ料理も
新たな領域へのチャレンジで、
楽しんで色々なものを買いました。

そのうち、体に入った時に
心地いい感じのものと、そうでないもの
体調が悪くなってしまうものがはっきりしだしました。

この違いはなんなのだろう?
と不思議に思うくらいはっきりと。

この理由が分かるようになれば、
私は自由に生きることができる道具を一つ
手に入れられるに違いない、と思いました。

それが今にいたる食の探求心の原点です。



今でも何か新しい食材に出会ったら
どういう風に育てられているのだろう?
どういう加工をされているのだろう?
と最初に考えますし

食べて心地いい素材に出会ったら
その秘密を知りたいと思うのは
私にとっては当たり前のことで
これを作ってる人売ってる人はどんな人なのだろう?
とそこまで知りたくなっちゃいます。
(きっと楽しい人たちに違いない!なんて)



素材の加工や管理のことを考えられるようになったきっかけは
2年前、朝倉玲子さんの講習会を受けたことでした。

アサクラさんのオルチョサンニータは
3年前の一番大変な時期でも大丈夫で
イタリアン好きで大のオリーブオイル党の私としては
おおげさでなく心の支えみたいなものでした。

過敏症になってから色々ありましたが、
さすがにお米も食べられなくなったときは
ちょっとまずいなーと思いました。笑
 
でもそう長くは続かずに良くなっていくことだとは
なんとなく予想していたのですけどね。


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2年前初めて講習会を受けたとき、
はじめてお会いした朝倉さんは思った通りの方で
安全で美味しい本物のイタリア食材を
日本に届けようとする情熱にあふれるていました。

その時に加工や保管方法で食材に
色々な影響を与えるということを初めて意識しました。

言われてみれば現代の食卓をいろどる『食材』が
ここに届くまでの道のりには、昔とは違うことが沢山あります。

そのすべてが駄目だということではないけれど、
違いをちゃんと知った上で、
自分の考えや感覚でチョイスすることは
本当に大切なことだと今も実感し続けています。
 

感覚は人によって本当に違うものだし、
正解もまた人それぞれ。
自分の感覚もまた変わっていっているので、
違って当然のことだと思っています。

だからこそ自分にとってなにが一番いいのか
わかるようになるのは難しいことですよね。

有難いことに私の周りには
食に対する情熱や
素晴らしい感性を持った方がたくさんいて、
そういう人の考え方や生き方から
色々なことを学ぶ機会が多いです。

そういう他の人の気持ちをしりたくて、
私も自分の考えたことや感じたこと
勉強したことを
周りの人とシェアすることを大切にしています。

そうするとまた人から反応があって
新たな発見が生まれます。

表面的には良いことも、悪いこともあるけれど、
そうすることが一人で工房を営む私にとっては
成長につながる一番の原動力になっています。

だからそういう考えられる『場』にいくことは
大変ですけど、大切にしていることです。



こういうことには近道はなくて 
自分の感覚と、人の気持ち
その両方をくり返し
じっくり味わいながらだんだんと
本当の意味で自由に選べるように
なっていくのではないかなぁと

自然食をはじめてあと少しで四年。
そんな気持ちで学びの過ごしています。



今回改めて学びを深めようと思って、
会津若松にある朝倉さんのキッチンスタジオ。
『クチーナ』で講習会を受けました。

朝倉さんのお話を伺うたびに、
私たちの食卓を作るものの一つ一つに
作る人、届ける人の思いがあふれているのだなぁと実感します。

改めて受講して座学でも、調理でも
勉強になることが沢山で色々なお土産をもらって帰ってきました。

個性豊かなオリーブオイルの味比べ、
多彩な食材と調理方法との組み合わせ 
新しい発見とおいしさを教えてくれる素晴らしい教室でした。

コンプレートは全4回。
次回も楽しみです♬

はるうらら、というには
少し寒い日が続いていますが、
確実に空気は丸みを帯びて、
天気がいい日は温かい日差しの中で
まったりとした気持ちで作業をできる
ありがたみを感じます。

そんな中でも那須高原では雪が降り、
でも、あっという間に溶けてしまって、
また穏やかな陽気に体が緩む。
春の雪は幻みたいですね。

本日は会津若松で料理教室
わいわいと楽しくにぎやかに一日を終えました。


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その帰りの車の中で、
ふと、震災の時のことを思いだしました。

6年前の今頃は京都で大学生活を満喫していて、
その日はちょうど風邪を引いて
家でのんびりテレビを見ていました。

ゆわん、ゆわんとなんとも気持ちわるい揺れ。
ずいぶん長い地震だなと思ったら震源は宮城県沖。

随分遠いのに、こんなにはっきり揺れたのだと
驚いたことを覚えています。

それから起こったこと、
テレビ越しの映像は今でも忘れられないものです。
色々な映像や感情がフラッシュバックしてきて、
未だに震災関連の映像を見ることができません。 


それでも2,3日もたてばいつも通りの日常が流れていて、
東北や関東で被災していた家族や友人知人の状態と、
京都の平和そのものな日常のギャップに
なんとも言いがたい気持ちになったのを覚えています。

どうしたらいいのだろうという
もどかしい気持ちと何ともいえない不安の中で
私がしたことといえば、
ちょっと思い切った額の募金と
家族や友人たちを気遣うメール。

混沌とした状況の中で、
世の中のために一体何ができるのだろうと
その時の自分なりに本気で考えていたこと。
今の気持ちを忘れないようにしようと思っていたこと。
懐かしい気持ちを久しぶりに思いだせました。

その時はお菓子を仕事にすることや、
那須に住むこと、南会津で働くことは
人生設計の中に全くなくて、
一つ一つの結果として今があるのがとても不思議です。

あの頃不安に思っていた未来は、
結構楽しい今になりました。
色んな気持ちを重ねつつ、
4月からの計画は着々と進んでいます。

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うちの米粉のクッキー。
自家製酵母の発酵種を
混ぜてることもあって、
ほとんどの生地は
一晩寝かせてから焼き上げます。

なので成形するとき
生地はすごく冷たいのです。
そういうこともあって、
真冬はほとんど作ることもなく、
本日2カ月ぶりの再開です。

去年一番作ったものなので
レシピはほぼ固まっているのですが、
より多くの方に届けられるように、
パッケージ、工程、
素材の選定などなど
ただ今調整中です…。

写真は和紅茶とヘーゼルナッツのクッキー。

私には子供の時から大切な
クッキーのレシピが二つあって、
ひとつはシンプルな配合の型抜きクッキー。
一番最初に作ったお菓子です。

もう一つはアイスボックスクッキー。
有名な菓子研究家の方のレシピでした。

中学生のバレンタインには
友人と先生30人ぐらいに
手作りのチョコとクッキーを
詰め合わせて送りました。

アイスボックスクッキー二種と
アイシングクッキー一種。
アマンドショコラに、
葉っぱの形のチョコレート。

職員室で評判になっていて、
贈っていない先生から催促された思い出の品。笑

大学生の時、母からの荷物に入っていたのも
同じレシピのクッキーでした。

そんなわけでクッキーづくりが好きすぎて、
久々に作ったら幸せな気持ちになって
うれし泣きをしそうになりました。
早く本格的に作りたいなぁ。

普通のお菓子を作るときと違って、
自然ままの素材は均一でないものです。

自家製粉の米粉や
手作り米飴を使ったお菓子は
同じように作っても、
いつも同じ結果になるわけではありません。
特にクッキーは水分がわずかしか入らないので
とても敏感です。

自然な素材はそういうもので、
日々材料に向き合いながら、
いつも新鮮な味わいがあるのだけれど、
いつも同じようにちゃんと美味しい。
そういう風にできたらいいなと思ってます。

お茶の時間に合うように作っているので、
優しい甘さながら味わいはしっかりと。
意外と男性にも好評です。

うちの米粉はやや粗びきなので、
じっくり噛んでお召し上がりください。

この間の記事
ハルディンを始める前の気持ちと
始めてからの今までの変化について
多くの方に読んでいただきました。
ありがとうございました。

感想をいただき、今の時代、
どんな人が何を考えて仕事をしているのか、
どういう風に作られたものなのか、
考えてモノを選ぶ人が増えていると実感しますね。

あらためて、自然のリズムも人の営みも、
両方を大切にしながら、
一つ一つのモノ・コトに
向き合っていこうと思いました。



さて本日は米粉パンの試作日。
4月のスタートに向けていよいよ
春の準備ができてきました。

*雑穀粉入り米粉パン
*玄米パン
*はちみつ風味の米粉パン

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精米率低めの米粉で
米粉パンの試作中です。

思った通り味わいは精米率が低い粉、
口どけは白米に近いほうがいいですね♪

雑穀粉やナッツ、お野菜、
副材料を変えてみて、
どんな変化が起こるのか
実験するのも楽しみです。

お米の品種も色々と試してみましたが、
やっぱり普段食べてるお米に
一番愛着を感じてしまいます。

オリジナルからわざと外して作ってみたり、
本流にもどったりしながら
ちょっとずつ、米粉パン作りに慣れてきました。

結局のところ、パンはシンプルな材料が一番美味しい。

今年はこのスリム食パンと、フォカッチャ、
マフィン(ちょっと甘め)を
お披露目できるといいなぁと考えています。

スリムな食パンは、
薄くスライスしてカリカリに焼いて
カナッペやオープンサンド。
お弁当のサンドイッチにおすすめです♪



今日はもう一度試作しました

*ローズマリーのフォカッチャ
*トマト(丘ポモ)のフォカッチャ

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先ほどの投稿の続きです。
今日は試作がテンポよく進み、
今度は米粉のフォカッチャです。

フォカッチャ試作は初めてでしたが、
わりときれいにできました。
フォカッチャが大好きなので、
きっと愛が通じたんですね!

フォカッチャは
シンプルな米粉100%の生地に
お野菜をプラスして、
季節の色にできるのがいいですね。

私は王道で、
玉ねぎのフォカッチャが一番好きです。

どちらもジャガイモ入りで、
米粉だけの生地よりふんわりモチモチ。
味わいも深くなります。

でもフォカッチャ好きとしては、
もっともちもちしてて欲しいんです。
できれば温めなくても
サンドイッチにできるくらい。

 
なるべくシンプルな 材料で、
どこまでできるか。
4月のスタートにむけて、あと一か月頑張ります♪

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