En el jardín

自然派菓子工房ハルディンの日々。

2017年01月


昨日は深夜まで米飴づくり。

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米飴は、お米と麦芽から作る甘味料です。

おかゆ上にしたご飯を、麦芽の糖化作用で糖化させてつくります。

糖化したおかゆを絞り、

甘くなった水分だけを煮詰めます。




お鍋のなかでぐつぐつ煮込まれて、

粘度が高くなり、

香りが甘く濃くなっていく。

その変化を楽しむのが醍醐味です。



うるち米で作っているので、

もち米で作るものと比べると、

甘さは控えめなのですが、

ダイレクトにお菓子に使った際

米飴特有の甘さと栄養のぎっしり詰まったコクのある風味を楽しめます。



今日作ったのは米飴ナッツタルト。



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スパイスワイン漬けドライフルーツを一緒にして、

大人の風味付け。




米飴とナッツの組み合わせは、

米粉とも相性ばっちりなのですが、

古代小麦のタルト生地で作ると

それぞれの風味が一層引き立ちます。 


 

ナッツタルトはお持たせに。

喜んでくれる人の笑顔が嬉しくて、

こちらまで元気になりました。
 

まだまだ蒸します!

本日は久々の天然酵母の米粉パン。

まずは元種から中種を起こします。

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種の状態を見るにだいぶ老化が進んでるので、

今回は様子を見つつ、何回か発酵させては新しいエサをやり…を繰り返します。

繰り返すごとになめらか―に、ふわふわとした感触になるのは

小麦の種も米粉も一緒で、その変化の様子がとても楽しいです。



となると問題は大量に捨てることになる中種。

まだ発酵力は弱いけど、もったいないしなんか作っちゃおう~!ということで



本日はひよこ豆蒸しパン。

米粉とひよこ豆粉のシンプルな配合のパン生地です。


柑橘+オリーブオイルの組み合わせが好きなので

余っていたゆずジャムを入れて、オリーブオイルを多めにたらして

塩も効かせて、イメージ的にはゆずのフォカッチャ。

一晩じっくり発酵させたら、

ぐるぐる混ぜて、油を敷いたボウルの中に。



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今回は生地の量も少ないし、

お家のカンタン、節約レシピなので、

火が通りやすくて蒸し器にぴったり入るボウルで蒸します。



保温から焼成まで一気に蒸し器でできるので、

常温発酵が難しい冬場はこの方式でよくパンを焼きます。

 
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小さな気泡がちょっとずつ出てきました。

もうちょっとしたら、一旦蒸し器から出して、
 
蒸し器の火をつけます。


待つこと20分。

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蒸し上がりました。

この形、炊飯ジャーで作る米粉パンに似てますね。

残念ながら我が家には炊飯器がないので、

食感まで似ているのかは定かではありませんが

見た目を見る限り、似てるんじゃないかしら…。



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割るとこんな感じに。

ふわーっとゆずとオリーブオイルのいい香りがします。

未完成の種+60メッシュの米粉なので、

ふくらみはそこまで期待していませんでしたが、

思いのほかふかふかしてます。 


ちょっと酒粕ぽい風味もあるので、

次はマフィンに挑戦しようかな~。



春に向けて、試作の日々。
本日は自家製粉の米粉で作る豆乳蒸しパン。



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タンボロッジ
の料理長・大屋敏男さんが考案した

『乳製品・卵・小麦・ベーキングパウダーなどの添加物不使用』の

豆乳メレンゲで作る米粉シフォンのレシピのアレンジです。



本家様のレシピは型に入れて、オーブンで焼くものなのですが、

今回はちょっと大きめのシフォン型に入れて、蒸し器にポーンと入れただけ。



卵も、ベーキングパウダーも使わないのに、

ちゃんと気泡がでていて、ふんわりとした優しい食感になっております。

甘さを加えなければクイックブレッドとしても活躍しそうですね。



断面はこんな感じになりました。


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今回は自家製粉の石臼挽きの米粉を使ったので、

『こめっ粉40』で作るよりもやや重め、粗目の仕上がりに。



米粉は製粉方法によって、使い心地が全然違う奥の深い世界なのですが、

ハルディンのお菓子は、イチ(素材)から作る!がモットーなので、

粉も、豆乳も自家製のものをなるべく使いたいと思っています。




美味しい料理は、何を置いても

『新鮮な素材から、時をうつさず』。


クッキーなどの焼き菓子も、

素材や焼いた後の鮮度を大切にしています。



発酵や熟成するものについては例外です。

事前発酵や事後発酵によって味に深みが出たり、

消化が良くなったり、栄養素が増えたり、

発酵はいいことづくし♪



熟成とともに味がなじみ、一体となる美味しさも、

また好きです。

この話はまたの機会に詳しく書けるといいな。




豆乳メレンゲの生地。

今までもずっと自家製粉の米粉でたらいいと思って挑戦してきました。

当初は製粉方法がまったく違うため、

なかなか思うようにならず、最近ようやく安定してきました。



ケーキのリクエストはいただいても、

材料や私自身のこだわりから

なかなか提供するのが難しかったのですが、

今年は少しずつ普段のラインナップにも加えていこうと思います。


天日干し、自然栽培のササシグレなので、

敏感な方にも安心してお召し上がりいただけます。




その前にもう一つ、この生地でケーキを作るには大切なことが!

つやつやふっくりしている大豆が今度の主役。

というわけで、次は自家製豆乳で作るメレンゲに挑戦です。



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実は、手作り豆乳でのケーキ作りには

すでに何度か挑戦してみたのですが、中々うまくいきません。

豆の状態や、その日の火加減、水加減で

豆乳の濃さがすぐに変わってしまうのですね。
 

でもそれと同時に、

手作り豆乳で作ったケーキの味はすごく美味しい!

ということもわかりました。

作りたての手作り豆腐も美味しいですものね。



是が非でも、美味しいケーキを作りたい!

研究はまだまだ続きます。

 

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朝目覚めたら、雪が30㎝積もっていた。

しんしんと積る雪は、静かだけれど、

確かにそこに積もっていく。


坦々となすべきことをする

自然の強さを見せられたようで、

身が引き締まるようでした。






最近はずっと事務仕事と3月からの計画を立てています。

今年の春に向けてやりたいことが多すぎて、

オーバーヒート気味な毎日です。



菓子工房のお仕事も、

過敏症の方へのサポートや企業への働きかけも

私にとっては自分の未来をよくしていき、

誰かの力になれるやりがいある仕事です。



過敏症と向き合いながらお菓子工房を営む経験や、

その中で培われた食に関する知識は患者さんとお話をするときにも役立ちますし。

患者さんの食事に関するお話を聞いたり、

お菓子にいただいた感想から、より体に負担が少なく美味しいお菓子はどういうものなのか。

ヒントをいただくことも多いです。

それに何より、みんなも頑張っているから、

自分ももっと頑張ろうという気持ちになれます。


両方あるからこその、いい循環だと思っています。



でも、やりたいことがどんどん浮かんできてしまう性分としては、

あれもこれもと中途半端になっているなと感じる時もあります。



ありがたいことに、私の周りには

食に携わる先輩方、先生方が沢山いて、

社会に貢献しているNPO団体や企業の方もいて

それはとても恵まれていることなのだけれど、



そういう方たちのようになるには、

途方もない時間や経験や身に着けるべきスキルがあって、

長年にわたって深く勉強している方や、

人間的にも素晴らしくて、思いやりや気遣いをできる方をみると

自分はとてもそこに追いつけなさそうで、

ついつい落ち込んでしまうときもあります。



まだ若くて経験もない私が今すぐにそうできないのは

当たり前のことではあるのだけれど、

選択肢が限られているとき、人はちょっと盲目になりますね。




そういう時はちょっとゆっくりできる時間をとって

京都での大学時代にお箏をやっていた時のことを思い出します。



最初は経験者の中に混じってただお箏を弾くのが楽しくて、

先生とのお稽古で自分では考えつかないような

音や、文化や、音楽性を感じることができるのが嬉しくて、

ただただ目の前の曲を丁寧に仕上げることの繰り返しでした。



そうやって一つ一つこなしていくと、

自分の行動にちょっとだけ自信がついて、

でも、まだまだ達成感も、成長している実感もなくて、

半年後とか一年後に、あ、ちょっと前進しているなって感じるぐらい。



でも、少しずつでも確実に、できることは増えていって、

周りとの差も縮まってきて、

4回生のころにはプロの先生からも

大学から始めたとは思われないぐらい上手になっていました。



少しずつ楽器が体になじむ感じや、曲を『わかってくる』。

自分の中のリズムと、手のリズムがぴったり合ってくる。

体から余計な力が抜けて、だけど必要な時は前よりもっと大きな力が出せる。



手を動かすという意味では料理と何ら変わらなく、

自分が楽しむものではあるけれど、

一番は聞きに来てくれる、買ってくれるお客さんに

伝える、楽しんでもらうためのものでもある。



なんだ、あの時と何も変わらないじゃないか。

シンプルに目の前のことをやろうと、納得できて、

少し気持ちが楽になります。



あの頃は「学生さん」で先輩方にも、師匠にもとてもお世話になったのだけれど、

今も 周りの方々に本当に助けられています。

もちろん、工房は一人で切り盛りしていて、

自分で一つ一つ決めて、選んで、行動していくのだけれど。
 


時折ぴしっと叱ってくれたり、

自分では気づかないようなことも教えてくれたり、

そういうことは本当にありがたいですね。

 


自分の仕事をひとつひとつ、確実に、ストイックに。

でも人への思いやりや、感謝の気持ちは忘れずに。

いつか自分も次の人に返せるように。

そういう思いも、あの頃とあまり変わらず、

色々な経験をしても根っこの部分はかわりませんね。



きっと人ぞれそれに、踏ん張るときのための大切なものや思い出を持っているのだと思います。

あなたにとっての大切な、力になる思い出はなんですか?


 


今日のおやつは『もちきび入りみたらし団子』。

大寒にはいり、一年で最も寒いといわれる時期。

この寒さを乗り切り、元気に春を迎えるために、

昔ながらの『ごちそう』、お団子をいただきました。




冬の土用の今の時期は、春に向けての調節機関。

季節の変わり目なので、体調不良にも注意をする時期です。

蒸す調理法で作ったおやつは消化もよく、体への負担もありません。



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自家製粉の七分つきのササシグレの米粉に

水をまぜたものを一晩おいた生地と、

浸水したもちきびを一緒に蒸して

搗いて、丸めただけの簡単おやつです。



ササシグレの甘さと、

もちキビのコクが二度美味しい。

みたらし団子のスペシャルバージョンです。


最初にこのお米を食べたとき、

その味わいにはただただ驚きました。

甘くて、味があって、腹持ちがよくて

なのに体にスーッとなじんでいく。



最近では毎日食べるご飯も

天日干しのササシグレをいただいていますが、

食後感も、すっきりとしていて、軽いのです。

沢山食べても負担が少なく、

一層食事の時間が楽しみになりました。




そういえば、お正月にいただいた

自然栽培・天日干しのもち米を使った杵づき餅。

『もちもち』っというより『ぷりぷり』とした食感で

こんな食感しらない!とびっくり。

お餅の概念が変わりました。




太陽と月の巡りの

ゆっくりとした時間の中で追熟し、

乾燥されるお米

多大なる手間や時間を考えたら、

とてもお金に換算できる労力ではないでしょう。



農家さんにお話を伺っていると、

美味しいものを作りたい、

より純粋で、美味しいものを届けたい

そういう気持ちで、

大変な作業もものともせず

お仕事をされているのだと感じました。



農家さん、販売者の方の苦労や

余計な手を加えずに丁寧に作られ、

昔ながらの方法で加工、保存された

ピュアな食べ物の美味しさを知っているからこそ、



ハルディンのお菓子を作るときも、

素材のそのものの純粋さを大切に、

お客様にお届けしたと思っています。



自家製粉したひきたての米粉を使ったり、

甘味料や、副材料も新鮮なものを加工して自家製したり、

なるべく食材にストレスのかからない調理方法を選んだり、

素材のそのままの美味しさをどうとどけようか

試行錯誤の毎日です。



お菓子はハレの日の特別なものなので、

普段の工房でのお菓子は華やかに、

鮮やかにを心掛けていますが、

時折、今日のようなシンプルに

素材の味をじっくり楽しむおやつを作って、

自分の軸を確認したくなるときがあります。



冬の間の休業の時間は

静かに内省と内観の時間と思って

少し色々なことから身を引いて、

ゆっくりとした時間の流れも楽しんでいます。



そんなときはおやつの時間もやっぱりシンプルに。

寒さと雪で、いっそう澄んだ空気の中で、

春に向けての準備が始まります。

 

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