En el jardín

自然派菓子工房ハルディンの日々。

2016年12月

この間作った米粉のレモンマフィン

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使用したレモンは群馬県にいる私の両親が育たものです。
今年は大量に実をつけたので、知人のレストランやパン屋さんにも販売。
一昨日はその配達にいってきました。

その時に聞かれたのです。

「レモンの木にもトゲってありますか?」

????

「さぁ~、どうですかね…?」

と答えられない私。



実はこの実家のレモン、
私がいたころにはうんともすんとも言わない、
『ただの庭にある木』だったのです。



実家を離れてから見事な実をつけるようになり、毎年冬にはレモンにはお目にかかるようになったものの、未だに実家のどこにあるのかもわからないありさまで…(笑


人様に売ったものの、現場を把握していない。
それではだめだ!

ということで早速実家に帰ってレモンの木を見てきました。



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那須から車で3時間。
群馬県、日本一暑い町の座を熊谷と争う舘林町。
そのほど近くにある小さな町にやってきました。
こちらが私の実家です。

庭に何気なしに植えてある、 2m位の大きさのレモンの木。
とてもこの木が200超のレモンの実をつけたとは思えません。

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ありました!トゲ。やっぱりあるんですね~。
調べてみると、かんきつ類はバラ科なので、基本的にトゲのあるものが多いみたいです。
果実を外敵から守るためなのでしょうね。一つ勉強になりました。 



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 畑のわきにはこれから収穫のデコポンの木も。



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 美しい実はあとちょっとで完熟です。試食しましたが、まだちょっと早いもののシャキシャキ歯ごたえが良くておいしかったです。サラダとかお料理に使うのがよさそうです。


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こちらはキンカン。食べられるのはまだ先のようです。
「去年剪定したら今年はいまいち」とのことですが、お正月にはお節料理のいろどりとして欠かせないので、頑張って実がなってくれるようにお願いしておきました。



そして、この日は祖母の91歳の誕生日でもありました
ささやかなお祝いとともに、久々の家族のだんらん。

祖母は91歳になった今でも自分のことは何でも自分でこなす、すごい人。
このあたりは気候に恵まれた地域なので、昔から農作物や山や川の幸が豊富にあって貧しいけれど食べ物は豊かにあったそうです。昔は鶏も飼っていて、お肉や卵だけではなく、骨までくだいて、お団子にして食べていたそう。まさに『一物全体』ですね。
そういう恵まれた環境で育ったこともあるけれど、今でも毎日規則正しい生活と、散歩を欠かさず、けして無理はせずに、体調管理も自分で注意深くしています。
そんな祖母だからこそ、頭も体も元気なのでしょうね。

あととっても好奇心旺盛で、近所の人のことは何でも知っています。(笑


たぶんいい時も悪い時も、あったのだと思いますが、それでもこうして90歳も生きることができるのだからすごいな~と祖母に会うと私も元気をもらいます。



今日はクリスマスの風物詩、

米粉のシュトレンづくりでした。



シュトレンというと、ヴィノワーズリーの代表格。

パンじゃないのだけれど発酵していて、

ドライフルーツとナッツがたっぷりで、

お酒とスパイスが香るクリスマスのお菓子ですね。


地方によってマジパンが入っているもの、

ケシの実がはいっているものなど色々な種類があるようです。


ハルディンでは米粉のシュトーレンですが、

作り方は従来のシュトレンとあまり変わりません。



まずは発酵種。


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米粉と水を混ぜて発酵させること数回。

発酵の力を借りて米粉の成分が分解されることで、

さらさらの生地がだんだん滑らかさを帯びてきます。


そのころにはふわりと良い香りも。

米粉もちゃんと発酵するんだなぁと感心しきり。

微生物の働きで栄養も増します。


七分に精米した自然栽培のササシグレを米粉にして

毎回文字通り酵母菌たちの『ごはん』として加えていました。
 
最初は安定しなかったのですが、

最近はようやく発酵も安定してきて、一安心。 


 

ドライフルーツはオーガニックワインにつけて、

少し酸味のある大人の味が好きなので、

レーズン、イチジク、あんず、サワーチェリーで作りました。



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生地の材料は非常にシンプルで穀物と豆の粉、

ナッツ、植物油、メープルシロップ、発酵種のみ。

糖分油分は控えめです。


20時間低温で発酵させて、

型に入れて二次発酵。

ほどよくゆるんできたら、オーブンで低温でじっくりと焼きます。

立ち上ってくるワインとスパイスのいい香り~♪


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焼けました!

ほかほかの時点で食べたいのですが、そこはぐっとこらえて、

ココナッツオイルとメープルシロップを煮立てたものをぬって、

一週間熟成させます。




断面は1週間後のお楽しみです♥


 



クッキーづくりが私のお菓子の原点。

小さなころからうちにはたくさんの本があって、

中にはもちろんお菓子作りの本もありました。



ガラス張りの備え付けの棚の中に入っていた

オレンジ色の装丁の百科事典のような本。


お菓子、和食、イタリアンなどなど

本によってジャンルが分かれていて、

写真も大きくてそれを見ながら料理を作るのが大好きだった。 




一番最初に作ったお菓子がクッキーで。

小麦粉200g、バター100g、砂糖60g、卵一個、バニラエッセンスがひと振りの型抜きクッキー。

今でもレシピはすらすら言えるんですね。

その後は加藤千恵さんが一番のお気に入りでアイスボックスクッキーをよく作っていました。




今は材料が全然ちがうのだけれど、

クッキーづくりが一番好きなのは変わらず。

いろんなものを混ぜて、いろんな形にして、

生地によってふさわしい温度管理と、寝かす時間を決めて

坦々と、成型していく。



一種のランナーズハイ状態ですすめています。




ちょっと調子上がらないなーというときでも

なぜかクッキーを作っていると元気になれるから不思議です。




休業してから久々にクッキーをやきました。

エディブルフラワーとドライハーブを使ったクッキー。

母の教えるハーブ教室では一番人気です。




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最初は製粉機の調子が悪くかったのですが、

そのうち彼も調子をもどし。

ありがとう!

と思いながらサクサク混ぜていく。



自分で製粉した粉はその時によって

水分量も、細かさも、微妙に違って。

いつもそのライブ感覚も楽しいのです。



なるべくその時ある材料を使いたいと思うから

レシピもどんどん増えていくのだけれど、

それがまた楽しい。

どこまで増やせるのかは食材次第です。



家での夜のお菓子作りは久々だったけれど、

なんとなく大学時代、夜に小腹がすいてスコーンを焼いていたことを思いだします。

明らかにカロリーオーバーですがそれもまた楽しくて、

うまくできると一人で自分をほめていました。


工房でのお菓子作りとはまた違うのですが、

それがより楽しくて、ちょっとだけ秘密の時間を感じさせます。




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我が家の冬の味覚といえば

ゆず、みかん、レモン。

群馬県にある実家で毎年たわわに実ります。



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秋には柿とキウイもとれました。



なかでも今年のレモンは250個以上とれたみたいで、

毎冬のことながら、

元気に実を付けてくれて感謝しきりです。


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 一本の木から


こんなにいっぱいなるんですね。


丸々太っていて可愛いらしいので

ついついそのままオブジェにしています。





 

さっぱりした味のレモンは

レモンスカッシュなど、

なんとなく夏のイメージもあるのですが、



レモンカードにしたときの

まろやかで、あたたかな風味は

やっぱり冬の贈り物なんだなぁ。

と感じさせてくれます。


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去年は塩レモンにして料理に重宝しましたが、

今年の量は結構手ごわい。


さて何にしようかな。





私も愛読している雑誌、

【自然栽培vol.9】に

ササシグレ特集を発見しました!






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ハルディンでも使用している
お米の品種ササシグレ。

その名前を聞きなれない方も多いと思いますが、
ササニシキの親にあたる品種で、
淡白な味わいと柔らかい
あっさりとした食感が特徴のお米です。


アミロースの含有量が多いので
血糖値をあげにくく、
アレルギーを起こしにくい品種だといわれています。


雑誌の特集にはなぜ今ササシグレなのか、
その栽培方法と品種の関係など
より詳しい内容がのっています。

私も知らないことが多く大変勉強になりました!




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この特集を見て、
今年のお米の味見をしていない!
と気づき早速調理しました。


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同じ雑誌でハルディンでもお世話になっている、
ASAKURA社の朝倉玲子さんの特集もありました。
その中に載っていたレシピから
おかかのオリーブオイル和えのおむすび。

今年の新米は自然栽培に加え天日干し。
炊いた時のかぐわしい香りも一層強いです。


しっかりとしたお米粒が
すでにササニシキとも
コシヒカリとも違います。


食べてみると さっぱりしているのですが、
ササニシキとも違う上品で
深みのある甘さが特徴のようです。


このおいしさを最大限活かすため、
この冬は試作に力をいれたいと思っているのですが、
ますますやる気がでてきました。


ほかの在来種のお米も手に入れたので、
比較しながら試行錯誤しようと思います。

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